Comment fermenter le chou
Choucroute chaude
Produits pour un pot de 3 litres
Chou blanc - une demi-tête de chou de taille moyenne pesant 2 kilogrammes
Carottes - 2 morceaux de taille moyenne
Eau bouillante - 1,5 litre
Gros sel gemme - 2 cuillères à soupe
Sucre granulé - 2 cuillères à soupe
Comment faire cuire la choucroute
1. Lavez et épluchez les carottes, coupez-les avec une planche spéciale pour couper les légumes. Sinon, coupez-le en grosses lanières avec un couteau ordinaire.
2. Retirer les grosses feuilles du chou et les hacher finement.
3. Remuez le chou et les carottes dans un bol profond.
4. Mettez le chou avec les carottes dans un pot stérilisé de trois litres, en le tassant soigneusement jusqu'à ce que le pot soit plein.
4. Préparez la saumure au levain: mettez 1 cuillère à soupe de sucre granulé et de sel gemme dans une tasse à mesurer, versez de l'eau bouillante dessus.
5. Remuez la saumure et versez le chou dans le bocal pour qu'il soit complètement caché sous la saumure.
6. Mettez le pot de chou dans un grand bol ou une casserole afin que le jus de chou ne déborde pas du pot pendant la fermentation.
7. Laisser le chou 2-3 jours à température ambiante, périodiquement (2-3 fois par jour) en pressant le chou avec un bâton en bois (pour atteindre le fond de la boîte), en pressant le gaz et en retirant la mousse.
9. Couvrir le pot de choucroute avec un couvercle et conserver au réfrigérateur.
Choucroute froide
Produits pour un pot de 3 litresChou blanc - 1 petite tête de chou ou une demi-grosse, pesant environ 2 kilogrammes
Carottes - 2-3 pièces pesant 300 grammes
Sel gemme - 40-50 grammes au goût
Comment faire cuire la choucroute
1. Retirez les feuilles de chou vert supérieures.
2. Hachez le chou avec une planche ou une râpe à chou spéciale.
3. Lavez et épluchez les carottes, râpez-les sur une râpe grossière.
4. Mélangez bien le chou et les carottes en ajoutant le sel cuit.
5. En remuant, assurez-vous de broyer et écraser un peu le chou dans un grand récipient (vous pouvez prendre un bassin), jusqu'à ce que le jus apparaisse.
6. Au fond du pot, déposez le chou en le tassant bien.
7. Une fois que tout le chou est pondu, recouvrez-le de feuilles de chou sur le dessus.
8. Mettez une assiette ou un plat sur le chou cuit et mettez de l'oppression par-dessus (par exemple, une bouilloire pleine, un pot ou une casserole d'eau).
9. Laisser le chou à température ambiante pendant 3 jours.
10. Pour que les gaz s'échappent, vous devez percer le chou avec un bâton 3 à 4 fois par jour pendant les trois jours. Il est possible de déterminer que les gaz se sont échappés par la mousse qui se forme pendant la fermentation. Dès que la mousse disparaît complètement (pendant 2-3 jours), cela signifie que le chou est prêt.
Fusofacts
- Cuisine inventaire pour préparer la choucroute: un bocal en verre de 3 litres, une assiette creuse, une planche à découper et une tasse à mesurer. Pour couper le chou et les carottes, vous avez besoin d'une assiette pour râper le chou et, si ce n'est pas le cas, d'un couteau de cuisine ordinaire.- Avant de trancher le chou, lavez-le et retirez-en les feuilles vertes supérieures.
- Pour rendre le chou plus doux en goût, vous devez y ajouter un peu de sucre (pour notre quantité - 2-4 cuillères à soupe).
- Pour que le chou devienne croustillant, vous n'avez pas besoin de l'écraser, il est préférable de bien mélanger. Le sel pour le décapage doit être pris grand. Et si vous souhaitez diversifier le goût, vous pouvez ajouter des airelles, des canneberges ou des poivrons au chou.
- Le chou peut être servi simplement avec un plat d'accompagnement ou utilisé comme plat d'accompagnement. Dans tous les cas, il est recommandé de hacher les oignons et de les ajouter au chou. Saupoudrez ensuite d'un peu de sucre granulé et d'huile végétale. Laissez infuser pendant quelques heures. Plus il tient longtemps, plus il sera savoureux.Seul le gros sel gemme est utilisé dans le chou. Et pour qu'il soit croustillant, après la sortie des gaz, il est recommandé de mettre le chou au froid.
- Le chou est sélectionné pour le marinage des variétés tardives afin que la choucroute soit croustillante. C'est généralement la mi-automne. Vous devez sélectionner le chou dans les feuilles vertes pour le levain, malgré le fait que vous les supprimerez ensuite. Ils le choisissent de cette façon car sans feuilles vertes, il peut se révéler être de la glace, et cela ne convient plus pour le salage.
- Vous pouvez également diversifier le goût du chou, pour cela, pendant la cuisson, vous pouvez y ajouter des canneberges ou des airelles, des fruits ou des champignons avant de le mettre. Peut être assaisonné d'épices.
- La choucroute se conserve tout l'hiver jusqu'au printemps au réfrigérateur ou sur un balcon ouvert.
- La souche de chou n'est pas utilisée pour le marinage.
- Proportions classiques de choucroute: pour 1 kilogramme de chou, 100 grammes de carottes et 10 grammes de sel.
- La température optimale pour le levain de chou est de +2 à +15 degrés.
- Si de la moisissure s'est formée lors de l'infusion du chou, elle doit être éliminée et le chou et l'assiette doivent être soigneusement lavés à l'eau froide.
- La mousse lors de la fermentation du chou doit être enlevée et le perçage du chou - aussi. Sinon, le chou se révélera avec amertume.
- Comme oppression, par exemple, un pavé ou une bouteille d'eau de 2 litres convient. Les coudes doivent être soigneusement rincés, car avec une méthode de stockage au froid, du jus est libéré - s'il entre en contact avec une oppression non stérile, il est probable que la choucroute se détériore.
- La choucroute se conserve 3-4 mois. Une boîte ouverte est consommée dans les 2 semaines, sinon elle deviendra amère (alors le chou est autorisé soupe aux choux). Le chou étant vendu toute l'année, vous pouvez le cuire régulièrement et pendant une courte période.
Ce qui détermine le temps de levain du chou
- Le plus de sel utilisé dans la recette, plus le chou fermente rapidement - de 3 jours (pour chaque kilogramme de chou, 25 grammes de sel) à 5-7 jours (15 grammes de sel par kilogramme de chou). Après la fermentation à froid, le chou doit être mis dans des bocaux et stocké, il est finalement fermenté pendant 1 semaine.- Le temps de levain dépend également de quantité chou cuit. Donc, si vous faites fermenter un baril de chou, il fermentera pendant au moins un mois.
- Il est important que méthode de levée avec fermentation (notre deuxième recette) est beaucoup plus longue que la méthode "chaude", lorsque le chou est fermenté avec une garniture bouillie.