วิธีการหมักกะหล่ำปลี
กะหล่ำปลีดองร้อน
ผลิตภัณฑ์สำหรับโถขนาด 3 ลิตร
กะหล่ำปลีสีขาว - หัวกะหล่ำปลีขนาดกลางครึ่งหนัก 2 กิโลกรัม
แครอท - ขนาดกลาง 2 ชิ้น
น้ำเดือด - 1.5 ลิตร
เกลือสินเธาว์หยาบ - 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายแดง - 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีการปรุงอาหารกะหล่ำปลีดอง
1. ล้างและปอกเปลือกแครอทหั่นด้วยกระดานพิเศษเพื่อตัดผัก ถ้าไม่ให้ตัดเป็นแถบขนาดใหญ่ด้วยมีดธรรมดา
2. นำใบหยาบออกจากกะหล่ำปลีและสับอย่างประณีต
3. ผัดกะหล่ำปลีและแครอทในชามลึก
4. ใส่กะหล่ำปลีกับแครอทในขวดขนาดสามลิตรที่ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างระมัดระวังจนกระทั่งกระโหลกเต็ม
4. เตรียมน้ำเกลือเปรี้ยว: ใส่น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะและเกลือหินในถ้วยตวงเทน้ำเดือด
5. ผัดน้ำเกลือและเทกะหล่ำปลีในขวดเพื่อให้มันซ่อนอยู่ใต้น้ำเกลือ
6. ใส่ขวดกะหล่ำปลีในชามหรือกระทะกว้าง ๆ เพื่อไม่ให้น้ำกะหล่ำปลีล้นจากขวดในระหว่างการหมัก
7. ทิ้งกะหล่ำปลีเป็นเวลา 2-3 วันที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะ (2-3 ครั้งต่อวัน) กดกะหล่ำปลีด้วยไม้ (ถึงด้านล่างของกระป๋อง) บีบก๊าซออกและเอาโฟมออก
9. ปิดฝาของกะหล่ำปลีดองและเก็บไว้ในตู้เย็น
กะหล่ำปลีดองเย็น
ผลิตภัณฑ์สำหรับโถขนาด 3 ลิตรกะหล่ำปลีสีขาว - หัวกะหล่ำปลี 1 หัวหรือครึ่งหัวใหญ่น้ำหนักประมาณ 2 กิโลกรัม
แครอท - 2-3 ชิ้นน้ำหนัก 300 กรัม
เกลือสินเธาว์ - 40-50 กรัมเพื่อลิ้มรส
วิธีการปรุงอาหารกะหล่ำปลีดอง
1. นำใบกะหล่ำปลีสีเขียวด้านบนออก
2. สับกะหล่ำปลีด้วยบอร์ดหรือกระต่ายขูดแบบพิเศษ
3. ล้างและปอกเปลือกแครอทบนตะแกรงขูดหยาบ
4. ผัดกะหล่ำปลีและแครอทอย่างละเอียดเพิ่มเกลือปรุงสุก
5. ในขณะที่กวนให้แน่ใจว่าได้บดและบดกะหล่ำปลีเล็กน้อยในภาชนะขนาดใหญ่ (คุณสามารถใช้อ่าง) จนกว่าน้ำจะปรากฏ
6. ที่ด้านล่างของขวดวางกะหล่ำปลีให้แน่นดี
7. หลังจากวางกะหล่ำปลีทั้งหมดแล้วให้คลุมด้วยใบกะหล่ำปลีที่ด้านบน
8. วางจานหรือจานบนกะหล่ำปลีที่ปรุงแล้วและกดขี่ที่ด้านบน (ตัวอย่างเช่นกาต้มน้ำเต็มเหยือกหรือกระทะน้ำ)
9. ทิ้งกะหล่ำปลีที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 วัน
10. เพื่อให้ก๊าซออกมาคุณต้องแทงกะหล่ำปลีด้วยไม้ 3-4 ครั้งต่อวันตลอดทั้งสามวัน เป็นไปได้ที่จะตรวจสอบว่าก๊าซผ่านโฟมที่ผ่านการหมักแล้ว ทันทีที่โฟมหายไปอย่างสมบูรณ์ (สำหรับ 2-3 วัน) ก็หมายความว่ากะหล่ำปลีพร้อม
Fusofacts
- ครัว สินค้าคงคลัง สำหรับการเตรียมกะหล่ำปลีดอง: ขวดแก้วขนาด 3 ลิตร, จานลึก, เขียงและถ้วยตวง ในการตัดกะหล่ำปลีและแครอทคุณต้องมีจานสำหรับใส่กะหล่ำปลีและถ้าไม่มีก็มีดทำครัวธรรมดา- ก่อนที่จะหั่นกะหล่ำปลีให้ล้างมันและนำใบสีเขียวด้านบนออกจากมัน
- เพื่อให้กะหล่ำปลีนุ่มรสชาติคุณควรเพิ่มน้ำตาลเล็กน้อย (สำหรับจำนวนของเรา - 2-4 ช้อนโต๊ะ)
- เพื่อให้กะหล่ำปลีกลายเป็นกรอบคุณไม่จำเป็นต้องบดขยี้มันจะเป็นการดีกว่าที่จะผสมให้เข้ากัน เกลือสำหรับดองต้องมีขนาดใหญ่ และถ้าคุณต้องการกระจายรสชาติจากนั้นคุณสามารถเพิ่ม lingonberries แครนเบอร์รี่หรือพริกหยวกในกะหล่ำปลี
- กะหล่ำปลีสามารถเสิร์ฟได้ง่าย ๆ กับเครื่องเคียงหรือใช้เป็นเครื่องเคียง ไม่ว่าในกรณีใดแนะนำให้สับหัวหอมและเพิ่มเข้าไปในกะหล่ำปลี จากนั้นโรยหน้าด้วยน้ำตาลทรายเล็กน้อยและน้ำมันพืช ปล่อยให้ชงสักสองสามชั่วโมง ยิ่งยืนอยู่นานเท่าไรรสชาติก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้นเกลือกะหล่ำปลีหยาบใช้เฉพาะในกะหล่ำปลี และเพื่อให้มันกรอบหลังจากที่ก๊าซออกมาแนะนำให้ใส่กะหล่ำปลีในที่เย็น
- กะหล่ำปลีมีการเลือกสำหรับพันธุ์ปลายดองเพื่อให้กะหล่ำปลีดองเป็นกรอบ โดยปกติจะเป็นช่วงกลางฤดูใบไม้ร่วง คุณต้องเลือกกะหล่ำปลีในใบสีเขียวสำหรับ sourdough แม้ว่าคุณจะลบออกแล้วก็ตาม พวกเขาเลือกแบบนี้เพราะไม่มีใบไม้สีเขียวสามารถกลายเป็นไอศกรีมได้และนี่ไม่เหมาะสำหรับการทำเกลืออีกต่อไป
- นอกจากนี้คุณยังสามารถกระจายรสชาติของกะหล่ำปลีในระหว่างนี้ขั้นตอนการทำอาหารคุณสามารถเพิ่มแครนเบอร์รี่หรือ lingonberries ผลไม้หรือเห็ดลงไปก่อนที่จะใส่ลงไป สามารถปรุงรสด้วยเครื่องเทศ
- กะหล่ำปลีดองจะถูกเก็บไว้ในฤดูหนาวจนถึงฤดูใบไม้ผลิในตู้เย็นหรือบนระเบียงแบบเปิด
- ตอกะหล่ำปลีไม่ได้ใช้สำหรับการดอง
- กะหล่ำปลีดองกะหล่ำปลีคลาสสิกสัดส่วน 1 กิโลกรัมกะหล่ำปลีแครอท 100 กรัมและเกลือ 10 กรัม
- อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับกะหล่ำปลีเปรี้ยวคือ +2 - +15 องศา
- หากแม่พิมพ์เกิดขึ้นระหว่างการแช่กะหล่ำปลีจะต้องนำออกและกะหล่ำปลีและแผ่นจะต้องล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น
- โฟมเมื่อหมักกะหล่ำปลีจะต้องถูกลบออกและเจาะกะหล่ำปลี - เกินไป มิฉะนั้นกะหล่ำปลีจะกลายเป็นความขมขื่น
- ในฐานะที่เป็นการกดขี่เช่นก้อนหินกรวดหรือน้ำ 2 ลิตรเหมาะ ต้องล้างให้โค้งงออย่างทั่วถึงเพราะ ด้วยวิธีการเก็บในตู้เย็นน้ำผลไม้จะถูกปล่อยออกมา - หากสัมผัสกับการกดขี่ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อมีโอกาสที่กะหล่ำปลีดองจะเสื่อมสภาพ
- กะหล่ำปลีดองถูกเก็บไว้ประมาณ 3-4 เดือน การเปิดกระป๋องจะใช้ภายใน 2 สัปดาห์มิฉะนั้นจะกลายเป็นรสขม (จากนั้นกะหล่ำปลีจะได้รับอนุญาต ซุปกะหล่ำปลี) เนื่องจากกะหล่ำปลีมีจำหน่ายตลอดทั้งปีคุณสามารถปรุงเป็นประจำและในระยะเวลาอันสั้น
สิ่งที่กำหนดเวลา sourdough ของกะหล่ำปลี
- ยิ่งใส่เกลือ ใช้ในสูตรยิ่งหมักกะหล่ำปลีเร็วขึ้น - จาก 3 วัน (สำหรับกะหล่ำปลีหนึ่งกิโลกรัมเกลือ 25 กรัม) ถึง 5-7 วัน (15 กรัมเกลือต่อกิโลกรัมกะหล่ำปลี) หลังจากการหมักเย็นกะหล่ำปลีจะต้องใส่ในขวดและเก็บไว้ในที่สุดก็หมักเป็นเวลา 1 สัปดาห์- เวลา sourdough ยังขึ้นอยู่กับ ปริมาณ กะหล่ำปลีสุก ดังนั้นถ้าคุณหมักกะหล่ำปลีหนึ่งถังก็จะหมักอย่างน้อยหนึ่งเดือน
- เป็นสิ่งสำคัญที่ หัวเชื้อวิธี ด้วยการหมัก (สูตรที่สองของเรา) นานกว่าวิธี "ร้อน" มากเมื่อกะหล่ำปลีหมักด้วยไส้ต้ม