Како кувати пилаф
Пилаф месо
за котлу или таву од 5 литара
Месо - пола килограма / у класичном рецепту се користи јањетина, која се по потреби може заменити говедином, телетином и, у екстремним случајевима, свињетином или свињетином
Рижа за пилаф
Кухани пиринач - пола килограма
Зачини за пилаф
Мрква - 250 грама
Лук - 2 велика
Чешњак - 1 глава
Зира - 1 кашика
Барберри - 1 кашика
Куркума - пола кашике
Мљевена црвена паприка - 1 кашика
Млевени црни бибер - пола кашичице
Сол - 1 заобљена кашика
Биљно уље - 1/8 шоље (или масна репна маст - 150 грама)
Како кувати пилаф
1. Лук огулите и исеците на пола прстена.
2. Загријте лончић или казан са дебелим зидом, сипајте уље (или истопите масноћу из масне репне масти) и ставите лук; пржити уз повремено мешање на средње јакој ватри током 5 минута.
3. Месо исеците на комаде од 2-4 цм, додајте црни лук и пржите до златно браон 7 минута.
4. Мркву нарежите на дуге коцке дебљине 0,5 цм и додајте месу.
5. Додајте кумин и сол, све зачине и зачине, измешајте месо и поврће.
6. Изгладите месо и поврће на 1. нивоу, равномерно сипајте пиринач.
7. Прелијте кипућом водом - тако да вода прекрива пиринач три центиметра више, у средину ставите читаву главицу белог лука.
8. Покријте котлу поклопцем, пирјајте пилаф 40 минута - 1 сат на лаганој ватри док месо не буде потпуно кухано.
9. Промијешајте пилаф, поклопите, умотајте покривачем и оставите 15 минута да одстоји.
Пилаф на ватри у котлу
препоручује се удвостручити број производа1. Запалите ватру, пазите на довољно дрва и дугачко весло. Огревно дрво треба да буде мало да би пламен био јак.
2. Инсталирајте котлу изнад дрвета - треба бити тачно изнад дрвета, паралелно са земљом. Котао би требало да буде велики тако да је у њему погодно мешати.
3. Сипајте уље - треба вам три пута више уља, јер пилаф се лакше пече преко ватре.
4. У добро загрејани путер ставите месо по део да се уље не охлади. Важно је стављати уље пажљиво да га не би пошкропили прскање уља. Можете користити рукавице или намазати путер шпатулом.
5. Пржите 5 минута, мешајући комаде сваког минута.
6. Ставите насјецкани лук с месом, пржите још 5 минута.
7. Додајте пола чаше кључале воде и пржите још 5 минута.
8. Уклоните јак пламен: циркус треба угасити при средњем кључању.
9. Додајте со и зачине, промешајте.
10. Додајте неколико мањих трупаца да направите довољно за кување пиринча.
11. Исперите рижу, распоредите је равномерно, на врх ставите читаву главицу белог лука.
12. Зачините сољу, додајте воду тако да буде уравњена са пиринчем, и још 2 прста више.
13. Затворите котлу поклопцем, отворите је само за контролу кухања.
14. Пеците пилаф 20 минута.
15. Мешајте месо рижом, кувајте још 20 минута.
Савјети за кухање пилава
Рижа за пилафЗа припрему пилафа можете користити било који висококвалитетни дугозрни или средњезрни чврсти пиринач (дев-зира, ласер, аланга, басмати) тако да током распадања остане мрвичав. Мрква за пилаф је потребно исећи га, а не нарибати, тако да шаргарепа током кувања (у ствари се шаргарепа у пилаву кува сат времена) не изгуби своју структуру, а пилаф остане мрвичав. Лук такође се препоручује грубо сецкање да не прокључа.Месо и лук за пилаф морају се пржити док течност скоро потпуно не испари, јер вишак течности доводи до смањења ломљивости пилафа.
Који се зачини стављају у пилаф
Традиционални - зира (индијски кумин), барберри, шафран, куркума. Куркума даје пилаф жуту боју. Ако месу с поврћем додате мало грожђица и паприке, пилаф ће стећи слаткоћу. Додајте грожђице на овај начин: прво исперите, затим улијте кључалу воду 15 минута, а затим насецкајте (иначе ће грожђице потпуно набубрити у пилаву, а да рижи не дају слаткоћу). На 1 килограм меса додајте 2 кашике готових зачина из продавнице.
Глава белог лука се ставља у пилаф тако да бели лук не утиче на конзистенцију пилава, већ даје пилаву сву арому.
Које месо је најбоље за пилаф
Употреба јањетине и говедине - релативно "жилавог" меса - у пилаву оправдава не само традиција, већ и модерне идеје о укусу и храњивој вредности. Пилаф због риже прилично је калоричан, па је употреба масне свињетине непожељна из дијеталних разлога. Јањетина је идеална - јер је мекано месо, умјерено упијајуће зачине, правилно дајући рижи и поврћу масну и структурирану кускусу погодније за рижу од свих осталих. Пилаф са говедином испоставиће се да је мало сушији, телетина ће оставити дубок месни утисак и рискирати да засенчи пиринач. За кућни "брзи" пилаф користи се свињетина, из које се пре кувања пилафа одсече сувишна масноћа. Па, или бар пилетина. Пилеће месо је мекано, па пилетину требате пржити до коре на јакој ватри само неколико минута - а затим додајте пиринач. Поврће у пилећем пилафу неће добити исти степен масноће какав би добијали из овна или крављег / телећег меса.
Традиције пилафа
Пилаф се куха на отвореној ватри у котлићу и углавном се прави од јањетине. Месо се пржи не у уљу, већ у масној репној масти - ово је масноћа оваца које се углавном узгајају у Казахстану како би се добила промена уља. Међутим, масна репна масноћа може имати снажан специфичан мирис, с обзиром да се налази у подручју реповог репа. Цена масне репне масти је од 350 рубаља / 1 килограм (у просеку у Москви за јуни 2020.). Треба потражити дебело масноће на тржницама татарских производа, на месним пијацама и у ВИП продавницама.
Стандардне пропорције производи за пилаф за кување - на сваки килограм пиринча, 1 килограм меса, килограм лука и килограм шаргарепе.
Најпопуларнији пилаф у Узбекистану, где се најкласичнија верзија назива „Фергана“, од назива града у долини Фергана, одакле потиче. У домовини се пилаф користи свакодневно и кухају га жене. За венчања, рођења и комеморације припремају се посебне свечане врсте пилава, а традиционално их припремају мушкарци.
Шта скувати пилаф
Пилаф се обично кува у котлићу од ливеног гвожђа, јер се температура отворене ватре равномерно распоређује по котлу од ливеног гвожђа, пилаф не сагорева и куха се равномерно. У котлићу је потребно дуже, али пилаф је мрвичавији. Ако нема котла код куће, пилаф се може скувати у обичној челичној лонцу или тави са дебелим дном.
