Comment cuisiner la galantine classique
Des produits
Poulet - 1 oiseau pesant 2 kilogrammes
Porc - 250 grammes
Œuf de poule - 1 pièce
Crème 20-33% - 150 millilitres
Olives - 30 pièces
Ail - 1 tête
Gélatine instantanée - 10 grammes
Crème sure - 1,5 cuillères à soupe
Sel, poivre noir - au goût
Comment cuisiner la galantine
1. Faire bouillir et refroidir les œufs de poule.
2. Lavez et séchez le poulet avec des serviettes.
3. Coupez la peau, en essayant de préserver son intégrité, remettez-la.
4. Coupez la viande, mettez-la dans un bol.
5. Mettez les os dans une casserole, ajoutez de l'eau, salez et faites cuire à couvert pendant 50 minutes après ébullition.
6. Séparez la poitrine de poulet du filet, coupez-la en deux pour former 2 couches de viande.
7. Couvrir les filets de poitrine et les filets d'une pellicule de cellophane et battre avec un marteau de cuisson pour aplatir les morceaux.
8. Le reste de la viande de poulet et toute la viande de porc sont hachées avec un hachoir à viande, sel et poivre.
9. En remuant constamment la viande hachée d'une main, versez graduellement la crème de l'autre.
10. Sur un grand morceau de cellophane, étalez le filet de poulet avec un léger chevauchement en une couche.
11. Couvrir le dessus avec le même morceau de cellophane et battre légèrement pour obtenir une couche de poulet.
12. Retirez le film supérieur, salez et poivrez une couche de poulet, placez la viande hachée dessus et nivelez-la en 1 couche avec un retrait de 3-4 centimètres du bord.
13. Coupez les olives en deux et déposez-les sur la viande hachée en pressant légèrement.
14. Râper les œufs de poule sur une râpe grossière, saler et mélanger; mettre dans un bol.
15. Enroulez la galantine en rouleau, scellez, retirez le film.
16. Enveloppez la galantine avec de la peau de poulet et plusieurs couches de cellophane afin que la galantine conserve sa forme cylindrique pendant la cuisson.
17. Attachez les extrémités de la cellophane.
18. Mettez la galantine dans du cellophane dans une casserole.
19. Versez la galantine avec de l'eau et laissez cuire 40 minutes à ébullition faible (bouillonnement rare).
20. Laisser refroidir la galantine, mettre au réfrigérateur pour infusion pendant 6 à 8 heures.
21. Mesurez un demi-litre de bouillon provenant de la cuisson des os.
22. Ajouter la gélatine instantanée: 10 grammes, réchauffer sur le feu jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute en remuant constamment.
23. Mélanger la crème sure avec une troisième solution de gélatine, graisser la galantine avec un pinceau culinaire: pour plus de commodité, fixer la galantine en position verticale ou la déposer sur une assiette étroite (spatule).
24. Retirer la galantine pendant 1 à 2 heures au réfrigérateur pour la solidifier.
25. Couvrir d'une couche supplémentaire du mélange de gélatine - et ainsi de suite jusqu'à ce que le mélange gélatine-crème sure se termine.
26. Coupez soigneusement la gélatine en morceaux et placez-la dans un plat de service.
27. Versez le mélange de bouillon et de gélatine sur les tranches.
28. Mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que le remplisseur se solidifie complètement.
29. Décorez avec des herbes, si nécessaire, fixez-le avec un mélange gélatineux.
Fusofacts
- Galantin est une collation gélifiée. La viande est écrasée, mélangée avec des œufs et des épices, roulée dans une saucisse et cuite jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Après ébullition, la galantine est refroidie et recouverte de gelée pour donner au plat un aspect complètement symétrique. Et bien que dans l'ancien français le mot «galantine» signifiait «gelée», de nos jours, ils utilisent des récipients spéciaux pour donner à la galantine la forme correcte, et le processus de gélification des collations est ignoré.- Servir la galantine en apéritif: mettre une miche de galantine sur une assiette et découper des morceaux circulaires. Dans le même temps, étant donné que la galantine est remplie d'ingrédients colorés, elle n'a peut-être pas besoin de décoration supplémentaire. Il est nécessaire de couper soigneusement la galantine, sans la toucher avec les mains, afin de ne pas endommager la délicate coque gélatineuse.Il est important au moins parfois de mettre de la galantine au réfrigérateur pour que le mélange de gélatine ne fonde pas et que le plat conserve son aspect esthétique.
- La dinde, le veau, le porc, le foie de dinde, le poisson peuvent être utilisés pour préparer la galantine.
- Pour une variété et une beauté de la coupe lors de la préparation de la galantine, des champignons frits, des olives, des pistaches, du jambon, des œufs de poule, des légumes frais (tomates, poivrons) sont ajoutés à la garniture.
- La galantine peut être cuite sans peau de poulet, il suffit alors de cuire un rouleau en l'enveloppant dans plusieurs couches de cellophane.
- Pour rendre la viande plus douce, vous pouvez faire tremper la viande pendant 1 jour dans de l'eau salée (au réfrigérateur).
- Au lieu de la cellophane lors de la formation de la galantine, vous pouvez utiliser de la gaze, du papier d'aluminium ou un manchon de cuisson.
- Si la galantine formée s'est avérée très grande, elle peut être divisée par 2 ou cuite dans une plaque à pâtisserie profonde au four: versez de l'eau bouillante à la moitié de la hauteur de la galantine, couvrez de papier d'aluminium et faites cuire à 150 degrés pendant 1,5 heure sans ébullition.
- Les magasins vendent de la galantine semi-finie. Il est recommandé de faire frire ou cuire une telle galantine, mais si vous souhaitez la faire cuire, enveloppez la galantine de cellophane et faites cuire pendant 40 minutes.
- S'il y a beaucoup de blancs pour la galantine, vous pouvez faire des petits pains et les faire frire dans de la chapelure.
- Si le mélange de gélatine pour arroser la gélatine est congelé, il suffit de le réchauffer - il redeviendra liquide.