Kā pagatavot klasisko galantīnu
Izstrādājumi
Vistas gaļa - 1 putns, kas sver 2 kilogramus
Cūkgaļa - 250 grami
Vistas olu - 1 gab
Krējums 20-33% - 150 mililitri
Olīvas - 30 gab
Ķiploki - 1 galva
Tūlītējais želatīns - 10 grami
Skābais krējums - 1,5 ēdamkarotes
Sāls, melnie pipari - pēc garšas
Kā pagatavot galantīnu
1. Vāra un atdzesē vistas olas.
2. Nomazgājiet un nosusiniet vistu ar salvetēm.
3. Nogrieziet ādu, cenšoties saglabāt tās integritāti, nolieciet to.
4. Nogrieziet gaļu, ielieciet bļodā.
5. Ielieciet kaulus katliņā, pievienojiet ūdeni, sāli un vāriet, pārklāti, 50 minūtes pēc vārīšanās.
6. Atdaliet vistas krūtiņu no filejas, pārgrieziet uz pusēm, lai veidotos 2 gaļas slāņi.
7. Krūšu filejas un maigos mīkstumus pārklājiet ar celofāna aptinumu un sakuliet ar gatavošanas āmuru, lai gabalus saplacinātu vienmērīgā kārtā.
8. Pārējo vistas gaļu un visu cūkgaļu samaļ ar gaļas mašīnā, sāli un pipariem.
9. Pastāvīgi maisot malto gaļu ar vienu roku, ar otru pakāpeniski ielejiet krējumu.
10. Uz liela celofāna gabala izklājiet vistas fileju ar nelielu pārklājumu vienā kārtā.
11. Pārklājiet augšdaļu ar tādu pašu celofāna gabalu un nedaudz sakuliet, lai iegūtu vienu vistas kārtu.
12. Noņemiet augšējo plēvi, sāli un piparus kārtojiet vistu, ielieciet malto gaļu uz augšu un izlīdziniet to 1 slānī ar ievilkumu 3-4 centimetru attālumā no malas.
13. Pārgrieziet olīvas uz pusēm un, viegli piespiežot, ielieciet malto gaļu.
14. Vistas olas sarīvē uz rupjās rīves, uzber sāli un samaisa; liek bļodā.
15. Sagrieziet galantīnu rullī, aizzīmogojiet un noņemiet filmu.
16. Aptiniet galantīnu ar vistas ādu un vairākiem celofāna slāņiem, lai vārīšanas laikā galantīns saglabātu savu cilindrisko formu.
17. Piesiet celofāna galus.
18. Katliņā ielieciet galantīnu celofānā.
19. Ielejiet galantīnu ar ūdeni un 40 minūtes vāra uz lēnas uguns (reti burbuļojot).
20. Atdzesējiet galantīnu, ielieciet ledusskapī infūzijai 6-8 stundas.
21. Izmēriet puslitru buljona, kas palicis no kaulu viršanas.
22. Pievienojiet tūlītēju želatīnu: 10 gramus, uzkarsē uz plīts, līdz nepārtraukti maisot, želatīns ir pilnībā izšķīdis.
23. Sajauciet skābo krējumu ar trešo želatīna šķīdumu, ieeļļojiet galantīnu ar kulinārijas suku: ērtībai fiksējiet galantīnu vertikālā stāvoklī vai novietojiet to uz šauras plāksnes (lāpstiņa).
24. Noņemiet galantīnu 1-2 stundas ledusskapī sacietēšanai.
25. Pārklājiet ar vēl 1 želatīna maisījuma slāni - un tā tālāk, līdz beidzas želatīna-skābā krējuma maisījums.
26. Uzmanīgi sagrieziet želatīnu gabalos un ievietojiet pasniegšanas traukā.
27. Buljona un želatīna maisījumu pārlej pāri šķēlītēm.
28. Liek ledusskapī, līdz pildviela pilnībā sacietē.
29. Ja nepieciešams, izrotājiet ar zaļumiem, piestipriniet to ar želejveida maisījumu.
Fusofakti
- Galantīns ir satraukta uzkoda. Gaļu sasmalcina, sajauc ar olām un garšvielām, izrullē desā un vāra līdz maigai. Pēc viršanas galantīnu atdzesē un pārklāj ar želeju, lai trauks iegūtu pilnīgi simetrisku izskatu. Un, kaut arī vecajā franču valodā vārds “galantīns” nozīmēja “želeju”, mūsdienās viņi izmanto īpašus traukus, lai galantīnam piešķirtu pareizo formu, un uzkodu želejēšanas process tiek ignorēts.- Pasniedziet galantīnu kā uzkodu: ielieciet galantīna klaipu uz šķīvja un sagrieziet apļveida gabaliņus. Tajā pašā laikā, ņemot vērā to, ka galantīns ir pildīts ar krāsainām sastāvdaļām, tam, iespējams, nav nepieciešama papildu dekorēšana. Galantīnu ir nepieciešams sagriezt uzmanīgi, nepieskaroties tam ar rokām, lai nesabojātu delikāto želejveida apvalku.Ir svarīgi vismaz dažreiz ievietot galantīnu ledusskapī, lai želatīna maisījums neizkausētu un trauks saglabātu estētisko izskatu.
- Galantīna pagatavošanai var izmantot Turciju, teļa gaļu, cūkgaļu, tītara aknas, zivis.
- Gatavojot galantīnu, lai griezums būtu daudzveidīgs un skaistāks, pildījumam pievieno ceptas sēnes, olīvas, pistācijas, šķiņķi, vistas olas, svaigus dārzeņus (tomātus, papriku).
- Galantīnu var pagatavot bez vistas ādas, tad pietiek ar to, lai pagatavotu rullīti, iesaiņojot to vairākos celofāna slāņos.
- Lai gaļa būtu mīkstāka, gaļu 1 dienu var mērcēt sālītā ūdenī (ledusskapī).
- Celofāna vietā, veidojot galantīnu, varat izmantot marli, foliju vai cepšanas piedurkni.
- Ja izveidotais galantīns izrādījās ļoti liels, to var vai nu dalīt ar 2, vai arī pagatavot dziļā cepešpannā cepeškrāsnī: uzlej verdošu ūdeni līdz pusei galantīna augstuma, pārklāj ar foliju un vāra 150 grādu temperatūrā 1,5 stundas bez vārīšanās.
- Veikalos tiek pārdots galantīna pusfabrikāts. Šādu galantīnu ieteicams apcept vai cept, bet, ja ir vēlme to pagatavot, aptiniet galantīnu ar celofānu un vāriet 40 minūtes.
- Ja galantīnam ir daudz sagataves, varat pagatavot mazus ruļļus un apcept tos maizes drupatās.
- Ja želatīna maisījums želatīna laistīšanai ir sasalis, vienkārši to uzkarsējiet - tas atkal kļūs šķidrs.