Que signifie l'ail bleu?
Temps de lecture - 3 minutes.
Ail ajouté aux champignons quand marinage pour l'hiver, parfois, il peut changer la couleur habituelle en bleu. Il y a une explication scientifique à cela. La pigmentation de l'ail se produit en raison d'une violation de son intégrité, au cours de laquelle les constituants de l'ail (enzymes, huiles essentielles) réagissent. À ce stade, l'enzyme alinase favorise la décomposition de l'alliine, ce qui provoque la décomposition des huiles essentielles en sulfures et sulfates. Une partie des composés organiques forme le thiol, l'acide pyruvique et l'ammoniaque. Le second libère les pigments responsables de la décoloration bleue inhabituelle de l'ail.
La probabilité et l'intensité de la pigmentation de ce légume sont influencées par un certain nombre de facteurs concomitants: conditions de croissance et de stockage, maturité, acidité et température pendant le traitement. En d'autres termes, il ne s'agit pas de champignons et la couleur de l'ail n'affecte pas la comestibilité des champignons au miel.
Dernière mise à jour Auteur / éditeur - Lydia Ivanova
Combien cuire / Conseils / Que signifie l'ail bleu?