Pourquoi les écrevisses deviennent-elles rouges lorsqu'elles sont cuites?
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Les coquilles d'écrevisses contiennent de l'astaxanthine, un pigment rouge orangé riche. Cette substance est associée à des protéines, et si les liaisons ne sont pas détruites, le pigment ne se manifeste en aucune façon. Par conséquent, chez les écrevisses vivantes, la couleur de la coquille varie de l'olive au vert foncé, en fonction des conditions naturelles dans lesquelles l'une ou l'autre couleur protégera le cancer des menaces. Lorsque l'astaxanthine interagit avec l'eau sous l'influence de températures élevées, la structure de la protéine est endommagée, la «connexion» entre elles et le pigment est interrompue et elle est libérée, ce qui fait que la carapace du cancer devient rouge.
Dernière mise à jour Auteur / éditeur - Lydia Ivanova
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