¿Qué significa el ajo azul?
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Ajo añadido a los champiñones cuando decapado para el invierno, a veces puede cambiar el color habitual a azul. Hay una explicación científica para esto. La pigmentación del ajo ocurre debido a una violación de su integridad, durante la cual reaccionan los componentes del ajo (enzimas, aceites esenciales). En este punto, la enzima alinasa promueve la descomposición de la aliina, lo que provoca la descomposición de los aceites esenciales en sulfuros y sulfatos. Una parte de los compuestos orgánicos forma tiol, ácido pirúvico y amoníaco. El segundo libera los pigmentos responsables de la inusual decoloración azul del ajo.
La probabilidad y la intensidad de la pigmentación de esta planta vegetal están influenciadas por una serie de factores concomitantes: condiciones de crecimiento y almacenamiento, madurez, acidez y temperatura durante el procesamiento. En otras palabras, no se trata de hongos y el color del ajo no afecta la comestibilidad de los champiñones.
Última actualización Autor / Editor - Lydia Ivanova
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