Γιατί οι καραβίδες γίνονται κόκκινες όταν μαγειρεύονται;
Χρόνος ανάγνωσης - 2 λεπτά.
Τα κοχύλια αστακών περιέχουν ασταξανθίνη, μια πλούσια πορτοκαλί-κόκκινη χρωστική ουσία. Αυτή η ουσία σχετίζεται με πρωτεΐνες και εάν οι δεσμοί δεν καταστραφούν, η χρωστική ουσία δεν εκδηλώνεται με κανέναν τρόπο. Ως εκ τούτου, στους ζωντανούς καραβίδες, το χρώμα του κελύφους ποικίλλει από ελιά σε σκούρο πράσινο, ανάλογα με τις φυσικές συνθήκες στις οποίες το ένα ή το άλλο χρώμα θα προστατεύσει τον καρκίνο από απειλές. Όταν η ασταξανθίνη αλληλεπιδρά με το νερό υπό την επίδραση υψηλής θερμοκρασίας, η δομή της πρωτεΐνης καταστρέφεται, η «σύνδεση» μεταξύ αυτών και της χρωστικής σπάει και απελευθερώνεται, ως αποτέλεσμα της οποίας το καβούκι του καρκίνου γίνεται κόκκινο.
Τελευταία ενημέρωση Συγγραφέας / Συντάκτης - Λυδία Ιβάνοβα
Πόσο μαγειρεύω / Συμβουλές / Γιατί οι καραβίδες γίνονται κόκκινες όταν μαγειρεύονται;