Comment faire cuire le pilaf
Viande pilaf
pour chaudron ou casserole 5 litres
Viande - un demi-kilo / dans la recette classique, on utilise de l'agneau, qui, si nécessaire, peut être remplacé par du bœuf, du veau et, dans les cas extrêmes, par du porc maigre ou du poulet
Riz pour pilaf
Riz étuvé - un demi-kilo
Épices pour pilaf
Carottes - 250 grammes
Oignons - 2 gros
Ail - 1 tête
Zira - 1 cuillère à soupe
Barberry - 1 cuillère à soupe
Curcuma - une demi-cuillère à soupe
Poivron rouge moulu - 1 cuillère à café
Poivre noir moulu - une demi-cuillère à café
Sel - 1 cuillère à café arrondie
Huile végétale - 1/8 tasse (ou graisse de la queue - 150 grammes)
Comment faire cuire le pilaf
1. Épluchez l'oignon et coupez-le en demi-anneaux.
2. Faites chauffer une casserole ou un chaudron à paroi épaisse, versez l'huile (ou faites fondre la graisse de la graisse de la queue) et mettez l'oignon; faire frire en remuant occasionnellement à feu moyen pendant 5 minutes.
3. Coupez la viande en morceaux de 2 à 4 cm, ajoutez-la à l'oignon et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée pendant 7 minutes.
4. Coupez les carottes en cubes longs de 0,5 cm d'épaisseur, ajoutez-les à la viande.
5. Ajouter le cumin et le sel, toutes les épices et assaisonnements, mélanger la viande et les légumes.
6. Lisser la viande et les légumes au 1er niveau, verser le riz uniformément dessus.
7. Versez de l'eau bouillante dessus - pour que l'eau recouvre le riz 3 centimètres plus haut, mettez une tête d'ail entière au centre.
8. Couvrir le chaudron avec un couvercle, laisser mijoter le pilaf pendant 40 minutes - 1 heure à feu doux jusqu'à ce que la viande soit complètement cuite.
9. Remuer le pilaf, couvrir, envelopper avec une couverture et laisser tremper 15 minutes.
Pilaf en feu dans un chaudron
il est recommandé de doubler le nombre de produits1. Faites un feu, prenez soin de suffisamment de bois et d'une longue palette d'agitation. Le bois de chauffage doit être petit pour que la flamme soit forte.
2. Installez le chaudron au-dessus du bois - il doit être exactement au-dessus du bois, parallèle au sol. Le chaudron doit être grand pour qu'il soit pratique de le mélanger.
3. Versez de l'huile dessus - vous avez besoin de trois fois plus d'huile, car le pilaf brûle plus facilement au-dessus d'un feu.
4. Dans du beurre bien chauffé, mettez la viande morceau par morceau pour que l'huile ne refroidisse pas. Il est important de placer l'huile soigneusement afin de ne pas être échaudée par les éclaboussures d'huile. Vous pouvez utiliser des gants ou étaler le beurre avec une spatule.
5. Faites frire pendant 5 minutes en remuant les morceaux toutes les minutes.
6. Mettez les oignons hachés avec la viande, faites-les frire encore 5 minutes.
7. Ajouter un demi-verre d'eau bouillante et faire frire encore 5 minutes.
8. Retirer les flammes fortes: le zirvak doit être éteint à ébullition moyenne.
9. Ajouter le sel et les épices, remuer.
10. Ajoutez quelques petites bûches pour en faire assez pour la cuisson du riz.
11. Rincer le riz, étendre en une couche uniforme, insérer une tête entière d'ail sur le dessus.
12. Assaisonnez avec du sel, ajoutez de l'eau pour qu'il soit au niveau du riz et 2 autres doigts plus haut.
13. Fermez le chaudron avec un couvercle, ouvrez-le uniquement pour contrôler la cuisson.
14. Faites monter le pilaf pendant 20 minutes.
15. Remuez la viande avec le riz, faites cuire encore 20 minutes.
Conseils de cuisson Pilaf
Riz pour pilafPour préparer le pilaf, vous pouvez utiliser n'importe quel riz dur à grain long ou moyen (dev-zira, laser, alanga, basmati) afin qu'il reste friable pendant la cuisson. Carotte pour le pilaf, il faut le couper, et non le râper, pour que les carottes pendant la cuisson (en fait, les carottes au pilaf sont cuites pendant une heure) ne perdent pas leur structure et que le pilaf reste friable. Oignon il est également recommandé de le hacher grossièrement pour qu'il ne bout pas.La viande et les oignons pour pilaf doivent être frits jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé, car un excès de liquide entraîne une diminution de la friabilité du pilaf.
Quelles épices sont mises dans le pilaf
Traditionnel - zira (cumin indien), épine-vinette, safran, curcuma. C'est le curcuma qui donne au pilaf sa couleur jaune. Si vous ajoutez un peu de raisins secs et de paprika à la viande avec des légumes, le pilaf acquiert du goût sucré. Ajouter les raisins secs comme ceci: d'abord rincer, puis verser de l'eau bouillante pendant 15 minutes, puis hacher (sinon les raisins secs gonfleront entièrement dans le pilaf, sans donner au riz la douceur). Pour 1 kilogramme de viande, ajoutez 2 cuillères à soupe d'assaisonnement prêt à l'emploi du magasin.
La tête d'ail est placée dans du pilaf pour que l'ail n'affecte pas la consistance du pilaf, mais donne au pilaf tout son arôme.
Quelle viande est la meilleure pour le pilaf
L'utilisation de l'agneau et du bœuf - viande relativement «dure» - dans le pilaf est justifiée non seulement par la tradition, mais aussi par des idées modernes sur le goût et la valeur nutritionnelle. Le pilaf dû au riz est assez riche en calories, de sorte que l'utilisation de porc gras n'est pas souhaitable pour des raisons diététiques. L'agneau est idéal - parce que la viande molle, les épices absorbent modérément, donnant correctement au riz et aux légumes une matière grasse et une structure à des coupes plus adaptées au riz que toutes les autres. Le pilaf au bœuf se révélera un peu plus sec, le veau laissera une impression de viande profonde et risquera d'éclipser le riz. Pour le pilaf «rapide» à la maison, on utilise du porc, dont l'excès de graisse est coupé avant la cuisson du pilaf. Eh bien, ou au moins un poulet. La viande de poulet est tendre, vous devez donc faire frire le poulet jusqu'à ce qu'il soit croûte à feu vif pendant quelques minutes, puis ajouter le riz. Les légumes dans le poulet pilaf n'obtiendront pas le même degré de graisse qu'ils obtiendraient de la viande de bélier ou de vache / veau.
Traditions Pilaf
Le pilaf est cuit sur un feu ouvert dans un chaudron et est principalement fabriqué à partir d'agneau. La viande n'est pas frite dans l'huile, mais dans la graisse de la queue - c'est la graisse de mouton, qui est élevée principalement au Kazakhstan pour obtenir un changement d'huile. Cependant, la graisse de la queue peut avoir une forte odeur spécifique, car elle est située dans la zone de la queue du bélier. Le prix de la graisse de la queue grasse est de 350 roubles / 1 kilogramme (en moyenne à Moscou pour juin 2020). Vous devriez rechercher la graisse de la queue sur les marchés des produits tatars, sur les marchés de la viande et dans les magasins VIP.
Proportions standard produits pour la cuisson du pilaf - pour chaque kilogramme de riz, 1 kilogramme de viande, une livre d'oignons et une livre de carottes.
Le pilaf le plus populaire en Ouzbékistan, où la version la plus classique est appelée "Fergana" du nom de la ville de la vallée de Fergana, d'où il est originaire. Dans le pays d'origine, le pilaf est utilisé quotidiennement et est cuisiné par les femmes. Pour les mariages, les naissances et les commémorations, des types festifs spéciaux de pilaf sont préparés et ils sont traditionnellement préparés par des hommes.
Que faire cuire le pilaf
Le pilaf est généralement cuit dans un chaudron en fonte, car la température d'un feu ouvert est uniformément répartie sur un chaudron en fonte, le pilaf ne brûle pas et est cuit uniformément. Cela prend plus de temps dans le chaudron, mais le pilaf est plus friable. En l'absence de chaudron à la maison, le pilaf peut être cuit dans une casserole en acier ordinaire ou dans une poêle à fond épais.
