Com cuinar el pernil
Productes
Canya de porc: 1,5 quilograms
Sal - 110 grams (5 cullerades)
Aigua: 1 litre
Pebre negre - 1 pessic
Cloves - 2 peces
Pebrots secs - 1 peça
Preparació d'aliments
1. Esbandiu bé la cama de porc amb aigua freda, eixugueu-la, si hi ha venes, talleu-les.
2. Prepareu la salmorra. Per fer-ho, aboqueu 1 litre d’aigua en un cassó, afegiu-hi 5 cullerades de sal, pebre, grans i poseu-ho al foc. Bullir.
3. Retireu el pot de salmorra a la calor i refrigereu-ho.
Embotit i marinat de pernil
1. Agafeu una xeringa de 20 ml, ompliu-la amb salmorra refrigerada i xeringa. Cal fer aproximadament 25 injeccions per tots els costats, utilitzant la meitat de la salmorra. Hauria d’haver aproximadament la mateixa distància entre les injeccions.
2. Col·loqueu la carn trossejada en un recipient profund, aboqueu-hi la salmorra restant, no utilitzada, premeu-la amb una càrrega i poseu-la a un lloc fresc i refrigerat durant tres dies.
3. Una vegada cada 24 hores, la carn s’ha de capgirar cap a l’altra banda.
Pernil bullent
1. Després de 3 dies, traieu el porc de la salmorra.
2. Col·loqueu un tros de carn sobre la taula i enrotlleu-ho hermèticament. Per a la seva fixació, podeu fer servir un filet o una pel·lícula d’estiraments especial.
3. Aboqueu aigua en un cassó profund, poseu-ho al foc i escalfeu-la a una temperatura de 85 graus.
4. Quan l’aigua s’escalfi a la temperatura requerida, submergiu el pernil en una olla d’aigua. Reduïu la calor per baixar la temperatura de l'aigua a 80 graus en un termòmetre de cocció.
5. Cuinem durant 3,5 hores. La temperatura no ha de pujar més, ja que la carn perdrà l’aspecte i la suavitat del producte.
6. Al final del temps, traieu el pernil de la cassola, esbandiu amb aigua calenta i després freda.
7. Refredar i refrigerar durant 12 hores. No és recomanable menjar el pernil immediatament quan encara està calent, ja que pot semblar massa salat. Després de reposar en un lloc fresc durant 12 hores, els sucs i la sal de la carn es dispersaran, i el pernil adquirirà un gust més delicat.
Fusofactes
- El pernil és un tros de carn desossada que ha estat salada o fumada. Com a resultat de la cuina, el producte té una estructura de carn monolítica conservada amb una consistència elàstica. Per regla general, el pernil s’utilitza per cuinar les potes de porc, de vegades les espatlles anteriors, posteriors, en rares ocasions, costelles i altres parts. Tradicionalment, el pernil és elaborat amb carn de porc, però sovint s’utilitza pollastre, gall d’indi i, de vegades, ós o verí.- Per a pernil casolà és més adequat la cama o el coll de porc. A l’hora d’escollir un pernil, s’ha de preferir la seva part inferior, ja que té menys cartílag, menys greix i és més fàcil de tallar. El pernil es cou amb carn fresca i refrigerada. Si estava congelat, no el podreu descongelar al microones ni a l’aigua calenta, perquè el pernil perdrà el gust, les substàncies útils i perdrà l’aspecte. Abans de cuinar el pernil, la carn ha de ser esbandida amb aigua, assecada amb un tovalló i netejada a fons de venes i greixos.
- Per cuinar, podeu utilitzar diferents espècies i barreges d’aquestes. Els més utilitzats són allspice, pebre negre, coriandre, fulles de llorer picades, grans d'aigua, herbes seques, una barreja d'herbes italianes, diverses barreges de carn i canyella.
- Perquè el pernil tingui un gust punyent, a més d'espècies, es recomana greixar la carn amb mostassa.
- Després de cuinar el pernil, queda el brou, es pot utilitzar a l’hora de cuinar sopes o cuinar salses basades en ell.
- Durant la preparació del pernil s’utilitza tecnologia d’injecció de salmorra. Aquest procediment suavitza el teixit muscular i permet que la carn sigui salada uniformement.
- Es necessita girar la carn en marinar per tal que el pernil quedi uniformement salat i conservi un matís uniforme de la carn.
- Com que és força problemàtic jutjar la temperatura de l’aigua quan bull el pernil a ull, es recomana utilitzar un termòmetre de cuina per obtenir el millor resultat.