Com cuinar l'esturó
Necessitareu: esturió, aigua, sal, herbes i espècies per tastar-les
1. L’esturó, si es compra viu, s’ha d’adormir: per això, poseu-ho al congelador durant 1 hora.
2. Bulliu una caldera d’aigua per facilitar la neteja del peix. Si hi ha molta estrofa (més d’un quilogram), es recomana bullir una olla d’aigua.
3. Esbandiu l’esturó, aboqueu aigua bullent sobre la pell per eliminar el moc i comenceu a raspar-vos la pell amb un ganivet afilat, passant de la cua al cap. Quan sigui difícil de netejar, aboqueu aigua bullent i torneu-ho a provar de nou.
4. Feu un tall al llarg del ventre de l'esturó, no aprofundint massa amb un ganivet, per no obrir la vesícula biliar, cosa que pot amargar el gust de l'esturó.
5. Moveu els extrems de l'esturó al cap i talleu-los amb un ganivet.
6. Talleu el cap i, si el peix és de mida mitjana, traieu-ne el visig (cartílag dorsal). Si l'esturó és gran (més de 2 quilograms), talleu el cartílag dorsal, movent-se pel cartílag per les dues cares.
7. Talleu les aletes amb un ganivet ben tallat, talleu-ne, talleu o traieu el cap i la cua amb una poda (convé mantenir el peix al cap quan netegeu, de manera que es traieu al final).
8. Si l'esturó se serveix a la taula després de bullir, s'ha de tallar a trossos de 2-3 centímetres de gruix abans de bullir. el peix sencer es desmarcarà durant el tall.
9. Escalfeu l’aigua en una cassola, poseu-hi l’esturó a trossos o sencer, cuineu-ho durant 5-10 minuts des del començament de l’ebullició.
Viziga serveix com a columna vertebral de l'esturgi, és com el cartílag. Viziga no perjudica la salut, però és important tenir en compte:
1. La brossa refrigerada es malbarata més ràpidament que el peix, de manera que si el peix ha estat refrigerat durant diversos dies, és possible que s’enverinin per la brossa.
2. Una visiga, que en l’estructura s’assembla a una mànega plena d’humitat i aire, pot explotar des de la temperatura i esquinçar els peixos.
Resumint l’anterior: no es pot treure el vizig si el peix és exactament fresc i si es cuina a trossos.
Per cert, antigament, el farcit de pastissos es preparava a partir de vizigi, de manera que es poden considerar falsos els rumors sobre la seva toxicitat.
Esturó amb salsa de rave
ProductesEsturió - 1 quilogram
Cebes - 1 cap gran o 2 petites
Pastanagues - 1 peça
Fulla de llorer - 3 fulles
Grans de pebre - 5-6 peces.
Ous de pollastre - 2 peces
Nata agria - 3 cullerades
Per a la salsa: raja de rave - 100 grams, oli de gira-sol - 1 cullerada, farina - 1 cullerada, crema agria - 200 grams, brou d'esturió - 1 got, anet i julivert - 30 grams, cullerada, suc de llimona - 2 cullerades, sal, sucre - al vostre gust
Com cuinar l'esturó amb salsa
1. Peleu i piqueu les cebes i les pastanagues, cuineu-les en una cassola amb 2 litres d’aigua.
2. Aboqueu aigua bullent per damunt de l'esturó per tots els costats, peleu-les, intestin i poseu-ho amb verdures i deixeu-ho coure durant 20 minuts.
3. Bulliu 2 ous de pollastre en una cassola independent.
4. Mentre bulliu l’esturó i els ous, barregeu la farina i la mantega, afegiu-hi el brou de peix i afegiu-hi el rave picant ratllat (o raïm llest, però menys el brou), la sal, el sucre i el suc de llimona.
5. Posem al foc, portem a ebullició, posem en un bol, afegim la crema agrícola i els ous de pollastre bullits ben picats.
6. Serviu el peix picat, picat amb salsa i ruixat generosament amb herbes.
Recepta d'esturió al vapor amb champignons
ProductesEsturó - 1 peça
Bolets - 150 grams
Farina - 2 cullerades
Oli vegetal - 2 cullerades
Mantega - 1 culleradeta arrodonida
Pebre negre mòlt, sal al gust.
Com cuinar l'esturó al vapor
1. Esbandiu l'esturó, peleu-ho, escaldeu-ho amb aigua bullent, talleu-lo a porcions i poseu-lo en una cassola petita - una capa de peix i, a continuació, talleu els bolets frescos per sobre, en diverses capes. 2Salar cada capa d’aliments i salpebrar pebre.
3. Afegiu l’aigua i deixeu-ho coure durant 10 minuts després de coure a foc lent, tapat.
4. Escorreu el brou en un bol, poseu-ho al foc, porteu-ho a ebullició. Afegiu a la salsa una cullerada de farina, una cullerada d’oli vegetal i remenant per coure uns 3-4 minuts més, retireu-ho del foc.
5. Salar la salsa de brou d'esturó, afegir la mantega i colar.
6. Serviu l'esturó al vapor amb verdures i salsa fresques.