Com cuinar pilaf
Carn de pila
per a caldereta o cassola de 5 litres
Carn: mig quilo / a la recepta clàssica, s’utilitza xai que, si cal, es pot substituir per vedella, vedella i, en casos extrems, amb porc magre o pollastre
Arròs per pilaf
Arròs embogit: mig quilo
Espècies per al pilaf
Pastanagues - 250 grams
Cebes - 2 grans
All - 1 cap
Zira - 1 cullerada
Barberry - 1 cullerada
Cúrcuma - mitja cullerada
Pebre vermell mòlt - 1 culleradeta
Pebre negre mòlt: mitja culleradeta
Sal - 1 culleradeta arrodonida
Oli vegetal - 1/8 tassa (o greix de cua greix - 150 grams)
Com cuinar pilaf
1. Peleu la ceba i talleu-la a mitges anelles.
2. Escalfeu una cassola de paret gruixut o un calderó, tireu oli (o foneu el greix del greix de la cua de greix) i poseu-hi ceba; fregir-ho amb agitació ocasional a foc mitjà durant 5 minuts.
3. Talleu la carn en trossos de 2-4 cm, afegiu-la a la ceba i fregiu-la fins que estigui ben daurada durant 7 minuts.
4. Tallem les pastanagues a daus llargs de 0,5 cm de gruix, afegim a la carn.
5. Afegiu comí i sal, totes les espècies i condiments, barregeu la carn i les verdures.
6. Suaveu la carn i les verdures al primer nivell, aboqueu-hi arròs per sobre uniformement.
7. Aboqueu aigua bullent per sobre perquè l’aigua cobreixi l’arròs amb 3 centímetres més amunt, poseu-hi un cap sencer d’alls al centre.
8. Tapeu el calder amb una tapa, feu-ho a foc lent durant 40 minuts - 1 hora a foc lent fins que la carn estigui totalment cuita.
9. Agiteu el pilaf, tapeu-lo, emboliqueu-lo amb una manta i deixeu-ho 15 minuts en remull.
Piló en un incendi en un calderó
es recomana duplicar el nombre de productes1. Feu un foc, tingueu cura de la fusta suficient i d'una paleta de remenada llarga. La llenya ha de ser petita perquè la flama sigui forta.
2. Instal·leu el calder per sobre de la fusta; hauria d'estar exactament per sobre de la fusta, paral·lela al sòl. El calderó ha de ser gran perquè sigui convenient barrejar-lo.
3. Aboqueu-hi oli: necessiteu tres vegades més d’oli, perquè pilaf es crema amb més facilitat sobre un foc.
4. A la mantega ben escalfada, poseu la carn a tros perquè l’oli no es refredi. És important col·locar l’oli amb cura per no escaldar-les per les esquitxades d’oli. Podeu utilitzar guants o estendre la mantega amb una espàtula.
5. Fregiu-ho 5 minuts, remenant els trossos cada minut.
6. Poseu les cebes picades amb carn, fregiu-les durant 5 minuts més.
7. Afegim mig got d’aigua bullent i sofregim durant 5 minuts més.
8. Eliminar la flama forta: s'ha d'extingir el zirvak a ebullició mitjana.
9. Afegir la sal i les espècies, remenar.
10. Afegiu uns petits troncs perquè n’hi hagi prou per cuinar l’arròs.
11. Esbandiu l’arròs, s’esteneu en una capa uniforme i s’insereix un cap d’all sencer per sobre.
12. Condimenteu-ho amb sal, afegiu-hi aigua perquè quedi al mateix nivell amb l’arròs i 2 dits més.
13. Tanqueu el calder amb una tapa, obriu-lo només per controlar la cocció.
14. S’eleva el pilaf durant 20 minuts.
15. Remeneu la carn amb l’arròs, cuineu-ho uns 20 minuts més.
Consells de cuina pilaf
Arròs per pilafPer cuinar pilaf, podeu utilitzar qualsevol arròs dur de gra llarg o mitjà de gran qualitat (dev-zira, làser, alanga, basmati) de manera que es mantingui cruixent durant la cocció. Pastanaga per al pilaf, cal tallar-lo i no ratllar-lo, de manera que les pastanagues durant la cocció (de fet, les pastanagues del pilaf es cuinen durant una hora) no perden la seva estructura i el pilaf es manté cruixent. Ceba també es recomana picar-la gruixuda perquè no bulli.La carn i les cebes per al pilaf s’han de fregir fins que el líquid s’evapori gairebé completament, perquè l'excés de líquid condueix a una disminució de la friabilitat del pilaf.
Quines espècies es posen al pilaf
Tradicional: zira (comí indi), barberry, safrà, cúrcuma. És de cúrcuma que dóna al pilaf el seu color groc. Si afegiu una mica de panses i pebre vermell a la carn amb verdures, el pilaf adquirirà dolçor. Afegiu les panses així: esbandiu primer, després aboqueu aigua bullent durant 15 minuts, després piqueu (en cas contrari, les panses s’inflaran completament al pilaf, sense donar l’arròs la dolçor). A 1 quilogram de carn, afegiu a la botiga 2 cullerades de condiment ja fet.
Es posa un cap d’all al pilaf de manera que l’all no afecti la consistència del pilaf, però aporta al pilaf tota la seva aroma.
Quina carn és millor per al pilaf
L’ús de carn de xai i de vedella, relativament “dura”, al pilaf es justifica no només per les tradicions, sinó també per idees modernes sobre gust i valor nutritiu. El pilaf degut a l’arròs té una quantitat elevada de calories, de manera que l’ús de porc greix no és desitjable per raons dietètiques. L’anyell és ideal: perquè la carn tova, que absorbeix moderadament les espècies, proporciona un greix a l’arròs i a les verdures correctament i en la seva estructura a talls més adequats per a l’arròs que la resta. El pilaf amb vedella resultarà ser una mica més sec, la vedella deixarà una profunda impressió de carn i corre el risc d’ensopir l’arròs. Per al pilaf de casa "ràpid" s'utilitza carn de porc, a partir del qual es talla l'excés de greix abans de cuinar el pilaf. Bé, o almenys un pollastre. La carn de pollastre és tendra, per la qual cosa haureu de fregir el pollastre fins que quedi una crosta a foc alt durant uns minuts, i després afegir arròs. Les verdures en pilaf de pollastre no obtindran el mateix grau de greix que obtindrien de la carn de bestiar o vaca.
Tradicions pilars
El pilaf es cuina a foc obert en un calderó i es fabrica principalment amb xai. La carn no es fregeix en oli, sinó en greix de cua de greix: es tracta del greix de les ovelles, que es generen principalment a Kazakhstan per obtenir un canvi d’oli. Tanmateix, el greix de cua de greix pot tenir una forta olor específica, ja que es troba a la zona de la cua del moltó. El preu del greix de cua de greix és de 350 rubles / 1 quilogram (de mitjana a Moscou el juny del 2020). Heu de buscar greixos de cua greix als mercats de productes tàtars, als mercats de carn i a les botigues VIP.
Proporcions estàndard productes per cuinar pilaf: per cada quilogram d’arròs, 1 quilogram de carn, un quilo de ceba i una lliura de pastanagues.
El pilaf més popular d’Uzbekistan, on la versió més clàssica s’anomena “Fergana” amb el nom de la ciutat a la vall de Fergana, d’on es va originar. A la pàtria, el pilaf s’utilitza diàriament i és cuinat per les dones. Per a casaments, naixements i commemoracions, es preparen tipus festius especials de pilaf i tradicionalment són preparats per homes.
Què cuinar pilaf
El pilaf se sol coure en un calderó de ferro colat, ja que la temperatura d’un foc obert es distribueix uniformement sobre un calderó de ferro colat, el pilaf no es crema i es cuina uniformement. Es necessita més temps al calderó, però el pilaf és més esmicolat. En absència de caldereta a casa, el pilaf es pot cuinar en una cassola d’acer ordinària o una paella amb un fons gruixut.
